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Mehl, Wasser, Salz und je nach Brotsorte ein Sauer- oder Vorteig. Viel mehr braucht es auf den ersten Blick nicht, um ein Brot zu backen. Trotzdem liegen zwischen einem beliebigen Laib und einem wirklich guten Produkt Welten. Denn entscheidend ist nicht allein, was in den Teig kommt, sondern was anschließend mit ihm geschieht. In seiner Brotbäckerei in der Würzburger Theaterstraße verbindet Bäckermeister Sebastian Düll traditionelle Verfahren mit modernstem Wissen über Rohstoffe und Teigführung. So entstehen Brote, die weit entfernt sind von der Schnelllebigkeit unserer Zeit.
Je nach Sorte bekommen die Brote bei Düll zwischen 24 und 48 Stunden Zeit zur Reifung. Während dieser langen Teigführung laufen komplexe Fermentationsprozesse ab: Aromen dürfen sich entwickeln, Bestandteile des Mehls werden aufgeschlossen und der Teig gewinnt an Struktur. Diese wertvolle Zeit lässt sich nicht einfach durch mehr Hefe, Backmittel oder maschinelle Bearbeitung ersetzen. Stattdessen benötigt man eine präzise Organisation: Temperaturen, Ruhephasen und Arbeitsabläufe müssen so aufeinander abgestimmt werden, dass der Teig zum richtigen Zeitpunkt bereit für den Ofen ist. Zeitgemäßes Backen bedeutet deshalb nicht, alles möglichst schnell zu produzieren. Es bedeutet, die natürlichen Prozesse zu verstehen und mit ihnen Hand in Hand zu arbeiten.
Auch die Qualität der Zutaten spielt eine zentrale Rolle. Düll setzt auf hochwertige, möglichst regional bezogene Rohstoffe und verzichtet auf Convenience-Produkte sowie unnötige Zusatzstoffe. Verwendet werden unter anderem Bio-Mehle sowie naturbelassenes Steinsalz ohne Rieselhilfen. Was einfach klingt, stellt hohe Anforderungen: Werden keine Backmittel eingesetzt, reagieren die Teige sensibler auf die Eigenschaften des Mehls, auf Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Erfahrung, Aufmerksamkeit und handwerkliches Können werden damit umso wichtiger.
Die Brote werden von Hand aufgearbeitet und in einem mit Schamottsteinen ausgekleideten Ofen gebacken. Der Stein speichert die Wärme und gibt sie langsam und gleichmäßig an den Teig ab. Dadurch entwickelt sich eine kräftige Kruste, während das Innere saftig bleibt. Manche Brote erhalten sogar einen zweiten kurzen Aufenthalt im heißen Ofen, damit die Kruste den vollen Charakter entfalten kann.
Dass sich Düll auf sieben Brotsorten konzentriert, ist Teil des Konzepts: Statt ein möglichst großes Sortiment anzubieten, bekommt jedes Brot die Aufmerksamkeit, die es verdient. Vom kräftigen Roggenmischbrot über das mild-säuerliche Weizenmischbrot und das mediterrane Weißbrot bis zum Baguette hat jede Sorte ihre eigene Rezeptur, Teigführung und Persönlichkeit. Die wechselnde „Nummer sieben“ schafft Raum für neue Ideen und saisonale Varianten. Zeitgemäß ist bei Düll nicht nur das Brot, sondern auch die Art, wie die Bäckerei arbeitet.
Die gläserne Backstube macht die Herstellung sichtbar, das bewusst reduzierte Sortiment vermeidet unnötige Komplexität und die Arbeit beginnt nicht mitten in der Nacht, sondern am Morgen. Möglich wird das durch lange, sorgfältig geplante Teigführungen und eine entsprechend eingerichtete Produktion. So entsteht ein modernes Verständnis von Handwerk: nicht nostalgisch, nicht industriell beschleunigt, sondern konzentriert, transparent und präzise. Am Ende steht ein Brot, das keinen aufwendigen Belag braucht, um zu überzeugen.
Düll Die Brotbäckerei, Theaterstr. 9, 97070 Würzburg
www.duell-brot.de | Instagram: @duellbrot